- Pourquoi les nitrites dans la charcuterie augmentent le risque de cancer colorectal 3.06.25
La charcuterie nitritée augmente le risque de cancer colorectal. Pourtant, les nitrites ne sont pas directement responsables de la maladie. Comprendre ce paradoxe apparent est crucial pour bien réglementer.
(...) Pour le comprendre, il faut se souvenir de la célèbre maxime attribuée au chimiste Antoine Lavoisier – en chimie, « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ».
C’est le cas des additifs nitrités : au contact de la viande, ils se transforment en d’autres composés beaucoup plus problématiques, les espèces réactives de l’azote, également appelés composés nitrosés. Ce qui complique sérieusement la tâche en matière d’expertise sanitaire et de gestion du risque…
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